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惜物

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日本人斋藤淳子在中国教书多年,舍不得回国,理由是,中国实在是个美食大国。就拿手擀面来说,在日本,只有高档餐馆才肯做,装在黑色的陶碗里端上来,要吃得很虔敬才对得住它的高价。而在中国,普通小面馆里的师傅也做得一手好擀面,几块钱一碗,吃的人好像也少了应有的品尝美味的敬意。
  
  其实手擀面也罢,其他的平民美食也罢,在对的情境下出现,便有触动人心的力量。
  
  这两年,上好的龙虾已经卖出了很高的价钱,但有的酒楼,照样每桌必有龙虾,连扶老携幼的家庭聚会也不例外。除了龙虾实在做得弹牙鲜香、无可挑剔外,有些附加服务也让人有意外之喜。比如服务员会提醒你先不要点主食:“等会儿有手擀面相送,拌在吃剩的虾卤里,可好吃了。”果然,等龙虾吃得差不多了,服务员端来一碗手擀面。一般是桌上最年长的客人站起来,将面徐徐拨入虾卤中。面条的颜色每次都不一样,有时是灰绿色的荞麦面,有时是深灰色的乌冬面,有时是绿色的菠菜汁粗麦面。初夏,粉红色的手擀面显然是用苋菜汁和的面。面经过千压万揉,极为筋道,以快刀切成韭叶形,捉入口中如一条滑跳的鱼。虾卤鲜辣中有中药材的回甘,面条爽洌甘滑,吃得出粗糧的颗粒感。最妙的是,面的量刚好把剩下的虾卤全吸完,一点儿也没浪费。
  
  这一碗面,饱含了江南人惜物的情谊,是其他地方难见的美味。
  
  苏浙皖一带,惜物的传统至今仍在。我们在皖南看到的徽商大宅,外面并不起眼,里面却有五六进的房屋,每一重天井里都种满花木药材,连屋檐上滴落的“天落水”都被收集起来,用以浇花、养金鱼、种缸莲。物尽其用是美德,绝不过时。
  
  徽州的白萝卜炖尾骨是烫心暖胃的瓦罐菜。主人用一人多高的炭火大瓦缸来炖这些滋补的汤水,以驱除湿气。所有的长白萝卜都要先去皮,这样,炖出来的萝卜汤才鲜香清甜,没有一丝苦味。但问题是,每天要削下一小筐萝卜皮,全丢掉吗?徽州人说,萝卜的精华,全在皮中。他们把萝卜皮晾干腌制,变成金橙响脆的美味。你点一壶茶,熏青豆、小方茶干、萝卜皮和自家炒的不加一点香料的葵花籽,全部奉送。主人是何等精细,又是何等慷慨。
  
  在江南,连榨过香油的芝麻渣子,都被分成碗大的一坨坨,卖给家中养花的人。江南的老人家多是“花痴”,会养一阳台的茉莉、海棠、牡丹和月季。牡丹有异色,全靠肥力足。月季因为从春到秋都在开花,消耗太多,所以也是爱“吃荤”的。香油店的主人会耐心教你,每棵花下埋多少芝麻渣。这比拿鱼肠子沤的肥好,干净,放在家里也没有异味。
  
  说起来,苏南人稠地少,皖南多山,浙西北也是,条件并不算太好,但这些地方竟那么富庶,原因可能就在于,土地河湖里的出产,没有一丝一毫的浪费,全用在该用的地方了。

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