酒的起源与演变

说到酒的起源，人们常会吟出曹操的名句：“何以解忧？唯有杜康。”（《短歌行》）于是，很多人便认为酒是杜康所造。成书于战国时期的《世本》一书中，也确实有“杜康造酒”的记载。据《说文解字》说，杜康即禹的五世孙少康，为夏初的一位帝王。另外，据《战国策·魏策二》记载，古代还有一位比杜康更早的造酒人，那就是仪狄。仪狄为禹的大臣（一说仪狄为禹的女儿），据说仪狄将自己造的酒献给禹，禹饮后觉得味道很美，于是便产生了一种预感，说：“后世必有以酒亡其国者！”
　　
　　其实，酒在中国的起源，远在夏代以前。换句话说，早在原始社会，酒就已经在中国大地上出现了。
　　
　　酒可分为三大类，即自然发酵的果酒、人工的榨制酒（如黄酒）和蒸馏酒（如烧酒）。果酒最容易制作，因而产生的时代也最早。原始人偶然吃了熟透后自然发酵的水果，认为其产生出一种神奇的治病功效，即所谓“舒经活血”，于是便开始有意识地对含糖的野果进行人工发酵，这样，最早的酒即果酒也就是單式发酵酒，便产生了。距今约7000年至5000年的仰韶文化遗址曾出土了若干小型容器（最典型的如安徽蒙城尉迟寺所出土者），据推测，这些容器可能就是用来饮酒的。
　　
　　以谷物为原料的榨制酒，最早产生于距今4000多年的龙山文化时期，也就是传说中的“五帝”时代。这是古人受剩饭自然发酵成酒的启发，而开始制作的。由于最初用来酿酒的谷物多半是黍子，酿出的酒多呈黄色，故称“黄酒”。龙山文化时期的遗址和墓葬中出土有各种酒器，如尊、斝、盉等，便是古人饮酒用的。甘肃武威皇娘娘台附近，发现的新石器时代晚期齐家文化遗址（距今4000余年），其中也有单耳彩陶罐及双耳红陶罐等酒具出现。河南偃师二里头早期遗存（相当于夏代）中还有盉、爵、觚等组合酒器出现，这说明夏人饮酒已十分讲究了。商代用谷物造酒更加普遍，统治阶级的饮酒之风也很盛，如殷纣王便是“以酒为池，悬肉为林，使男女裸，相逐其间，为长夜之饮”（《史记·殷本纪》）。
　　
　　以黄酒为代表的榨制酒，其酿造技术是“复式发酵”法，即先使谷物中的淀粉糖化，然后再发酵成酒。复式发酵法是我国古代在酿酒技术方面的一大发明。我们的祖先很早就发明了以曲酿酒的复式发酵技术。《尚书·说命》记载，殷高宗对大臣傅说说：“若作酒醴，尔惟曲糵。”所谓“曲”即“酒母”，即用以发酵的发霉长毛谷物；所谓“糵”，即“芽米”，是充当造酒原料的发芽谷物。可见至迟在商代的武丁时期，中国人即已掌握了复式发酵法。而欧洲直到19世纪90年代，才从中国学到了由淀粉直接提取酒精的技术。
　　
　　周秦以后，我国的酿酒技术又有了很大发展。《礼记·月令》曰：“秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”意思是说，造酒用的谷物要成熟，投曲要及时，浸蒸要清洁，水质要甘洌，器具要优良，火候要适当。这已经将造酒的关键都总结出来了。此后，北魏贾思勰的《齐民要术》、宋代朱翼中的《北山酒经》都谈了各种曲的制法，其中的“饼曲”，至今仍是酿造高粱酒时最常用的。
　　
　　由于古代的酒一般是将黍、稻或高粱（秫）煮烂后，加上曲糵（酒母）酿成的，未加蒸馏，度数一般都很低，约在12度～18度之间，所以刘伶才能“一饮一斛，五斗解酲”（《世说新语·任诞》），李白才会扬言“会须一饮三百杯”（《将进酒》），而武松也可以连饮18碗了。而且，古时的酒酿好后，一般是汁与滓混合在一起的，故饮时先须过滤，即所谓“醅”或“漉”。杜甫《客至》：“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。”陆游《野饭》：“时能唤邻里，小瓮酒新漉。”两首诗中都提到了“醅”和“漉”。滤酒本有一种专门的工具，而有些文人则因陋就简，直接用头巾来漉酒。如陶渊明“值其酿熟，取头上葛巾漉酒。漉毕，还复著之”（萧统《陶渊明传》）。这倒颇有点浪漫的情趣了。酒滤过之后就清了，质量也好了，被称作“清酒”。未滤的则是“浊酒”，又称白酒，因为酒里有浮渣而显出白色。杜甫于“安史之乱”中回羌村探亲，老乡们来看他，带来的酒便什么样的都有，“手中各有携，倾榼浊复清”（《羌村三首》）。而杜甫自己平常所饮的多是浊酒：“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。”（《登高》）宋代范仲淹所喝的也是浊酒，其《渔家傲》有云：“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计。”也正因为酒里有渣滓，所以酒放久了就会变酸。
　　
　　尽管如此，随着酿酒技术的提升，古代还是出现过一些名酒。如金文常见写有“秬鬯一卣”的赏赐，《诗经·大雅·江汉》中也有“厘尔圭瓒，秬鬯一卣”的句子。“秬”即黑黍，“秬鬯”即用黑黍和郁金香草酿制的酒。“秬鬯”既然是天子对臣下的最高奖赏，其酒之名贵可见一斑。还有甘肃凉州的葡萄酒和山东的兰陵酒，也是很有名的。王翰《凉州词》有句云：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”其实，凉州葡萄酒早在汉末即已名扬海内，甚为时人所重了。据《三辅决录》及《续汉书》记载，东汉灵帝时，扶风人孟佗，“以葡萄酒一斗”送给“十常侍”之一的张让，张让即“拜佗为凉州刺史”。唐代诗人刘禹锡为此还写下了“为君持一斗，往取凉州牧”（《葡萄歌》）的诗句。至于李白《客中作》“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”所咏的“兰陵酒”，实是一种用黍米和药草（郁金香）等酿成的黄酒，也曾驰名一时。
　　
　　中国何时开始有蒸馏酒，其说不一。李时珍《本草纲目》“烧酒”条目云：“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露……其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”元代中西交通发达，大批阿拉伯人涌入中国，有人推测，可能是阿拉伯人将他们的蒸馏技术传到了中国。不过，从敦煌莫高窟所保存的西夏壁画来看，在其中的一幅“酿酒图”中，已经发现了酿造烧酒的蒸馏装置。但即使如此，蒸馏酒在中国的历史也不过800年之久。采用蒸馏法后，酒的度数大大提高了，一般烧酒多在60度左右。从此以后，不但饮酒的杯子越来越小（明代开始出现小酒盅），而且也很少再有人敢扬言“会须一饮三百杯”或是连饮18碗了。