清凉之波

吃鱼这事情，大约始于旧石器时代，20万～170万年前的渔猎时代，元谋人、蓝田人和北京人开始用粗石器和木器从事渔猎。据说主要吃螺蚌，同时开始使用火，钻木取火，有了火人类就不惧螺蚌的腥气。新石器时代，人学会用网、钓、箔筌等渔具捕鱼，诸多渔具流传至今，包括鱼的做法。鱼的做法在各大菜系中都有独特创造，花繁锦复，每日出新。但是，最原始的清蒸与清炖，好像没甚道理可以改变。
　　
　　这里我想说清炖。俗称千煮豆腐万煮鱼，鱼煮得愈久味道愈鲜醇。清炖为煮，煮鱼一定要关注汤色，欲把鱼煮出乳汁汤色，则应将鱼略煎片刻，大约以熟为临界点，煮的汤白。未煎的鱼，煮的汤清，这是个人的选择，清汤透明，黏度也小。煮鱼的放盐时间似乎是一个重大课题，煎鱼时即放盐，盐可渗入鱼肉纤维，食之不淡，而早放盐易将鱼肉蛋白质凝固，使其难以释出汤里，汤味略减。从诸多煮鱼实践来讲，还是先小煎，晚放盐。煮鱼大约可放三种佐料，花椒、生姜和小葱，有青蒜也好。热油时放花椒，煮汤时放生姜，起锅后放小葱，这样的程序接近于煮鱼的合法程序。
　　
　　近时煮鱼，多用鲩鱼。鲩鱼有青鲩和草鲩之分，均属鲤科鱼类。青鲩常称青鱼，草鲩常称草鱼，北京鱼市常见的是草鱼，这是奇了，在南方，草鱼身价低于青鱼，但凡不是没了鱼，人皆买青鱼，北京却反过来草鱼当家。草鱼的南贱北贵，总有令人解不开的谜，不过，北京草鱼的确味道好，水煮清蒸红烧皆宜。草鱼乃草食鱼类，以草为主，兼食别样，肚腩颇大，青鱼属杂食类，以肉食为主，田螺、虾米都是它的美食。地域不同，鱼类也不一样，草鱼在北京的价格高于其他养殖鱼类。
　　
　　因为发现门前有一丛野生薄荷，我忽然间起心要煮鱼汤，白鲢、鳙鱼吃得多，鲫鱼亦嫌细刺繁多，需有许多耐心细品，这个夏天人的耐心仿佛都被桑拿天给蒸发了，草鱼就正中下怀。买鱼时，现场让卖者将鱼杀了，回来小心去掉腹内黑膜，切块。鱼块用小火文煎，轻轻翻面，至熟，加水煮。将鱼汤煮沸时，火调小，放生姜片，直至鱼汤煮白，稠得沾唇，此时将洗尽的薄荷叶投下，把薄荷叶煮熟了，放盐，清凉的鱼汤做好了。
　　
　　鲩鱼性温，薄荷性凉，想来它们之间打个平手，温凉中和了，这里讲个味道。鱼汤鲜醇浓厚，有了薄荷的清凉气味，喝了十分爽快，思维也清晰起来。喝汤，在这样闷热的时间里，没什么可说的。薄荷呢，一年生草本植物，以中医师的说法，它能宣散风热、清头目、透疹，成方里常用于治疗风热感冒、风温初起、头痛、目赤、喉痹、胸胁胀闷。目赤就是眼红吗？对熬夜的文字族可能有好处吧。鲩鱼味甘，性温，入肝、胃，可以暖胃和中，平肝祛风，益肠明目，消虚劳、风虚头痛，治肝阳上亢、高血压、头痛云云。草鱼煮草，煮这样一锅清凉草鱼汤，是否可以达到上述功效，只有天知道。不过，在这清凉之波上，味觉的快意无可比拟，或许，我们也可能顺着《本草纲目》的要义去想，想啊想啊，眼睛就发亮了。至于草鱼亮目，这说法我也没有听过，就今天的食境而言，什么东西都轮换吃，应该是不会错的。