一面之缘散文随笔

我生在西北，长在西北，可小时候却吃不得面。不管是面条、面片、面糊、饺子，只要是把面往水里一下，那就吃得皱眉头，吃得费事，吃得让人看着生气，为这小的时候没有少挨打挨骂。随着岁月的增长，不知是缘于生活的磨练还是基因返祖，竟可以做到顿顿吃面不厌，真是时间环境造就人啊。

我第一次吃牛肉面，是在海西州冷湖行委的老基地，那时我寄宿在姐姐家里上学。姐姐一位同事的老婆在大路旁搭起了一个帐篷，卖起了当地第一碗牛肉面，对于现在来说，这已经是三十多年前的事情了，三十年光阴的剥蚀，如同今天看到的残垣一样，记忆都如风中烛火一般忽明忽暗的闪动，那牛肉面的滋味如何，任是想也想不起来。想不起来，却又常常想起，于是乎，这碗牛肉面似乎成了记忆中最好吃的一碗面了。

西北人的一生，就是吃面的一生。父亲在世的时候，常常说在那些艰难年月里，咬着牙撑下去就是为自己和娃们以后能天天吃上一次干捞面。我在农村的那些年，印象中但凡家里有人头疼脑热，只要清清亮亮下上一碗擀面，漂些许辣油，些许葱花，连汤带水，呼噜呼噜，出上一身透汗，再裹上被子在热炕上將歇一宿，那病便能去除七、八分。农村一大家子人的主妇，能不能把面和好，擀薄，切细，下快，那是评价一个女人德能勤绩的关键指标。一团和好的面，要在近一米五的擀面杖下擀的比豆腐皮还要薄一些，然后层层叠叠折起如馄饨皮宽窄的长条，折好用两面带柄的马刀切成韭菜粗细的面条，主妇粗壮或是纤细的手，撒上面扑，如渔妇开网一般，一提一撒便将面在案板上摊开，旁边的灶上的大锅水已滚开多时，小锅的臊子红红白白，青青绿绿在悠悠的翻滚，炕桌已擦净，筷子已摆正，油泼辣子老水醋，老坛腌椒咸韭菜，还有白格生生的红皮大蒜，天塌下来管他个娘，抱碗上炕喋了再说。

旧时的西北，很少有像样的客栈，多的是给赶脚人凑合过夜的骡马大店。这样的骡马大店，比不得《水浒传》好汉们大碗吃酒，大块吃肉快活之地，多的只能提供一些粗陋的面食。为了消化慢些，顶饿，赶脚的伙夫会让下面的厨子把面下的硬一些，粗一些，大约就是六七分熟的样子，这样一顿饭才能扛得住路上的风霜颠簸。然而一般人是消受不起这样的饭食，一顿这样的硬饭下肚，肠胃弱的'人会像害了一场病，痛苦不堪。知道自己能吃什么样的干饭，能吃多少，这才是自知的开始。

西北以西的路上，不管走到哪里，你都能吃到拉条子和汤面片，其中尤以新疆的拉条子和青海的尕面片为最。新疆拉条子和、醒、拉、煮的工艺独到，一般四五根面就可以下好一份拉条，拉条子成品以筷子粗细为佳，出锅后成色应是温润通透，拌以爆炒羊肉、西红柿炒鸡蛋或者是茄辣西，爽滑筋抖，油香汁厚，色香味君臣配伍，浓而不滞，油而不腻，足而不沉。在青海花土沟的那些风沙大夜，推门走进一家心仪的面馆，来上一盘手艺和诚意十足的拉条子，常常让我擦罢一头热汗，走出门口时，忘却了身在何处，今夕何夕。

青海人所说的尕面片和一般意义上的汤面片有所不同，尕面片之所以称之为“尕”，那是因为每块面片不仅要薄，大小还不得超过拇指的指甲盖，形状还要接近正方形。下面片最好用高压锅，一个人活面、醒面、切面，有两三个技艺纯熟帮手揪面。刚开始揪的面片要略厚，这是为的耐煮，否则后面的没有煮熟，前面的已经煮糊了，相应的越到后头面片要揪的越薄，揪面的速度要快，要压住水的沸点，让水在将开未开的临界之间。全部下完之后，将已经炒好的带有羊肉的臊子，倒入锅中，压上锅盖，煮上几分钟后，散热放气，加上若干佐料，一人一碗，唏哩呼噜响成一片，上帝保佑吃饱饭的人。

面片的精妙之处还在于当天未能吃完的，第二天加热后食用，味道更上一层楼，俗语云：剩面片，金不换。

人分南北，面亦如是。北方人吃面，面为君，料为臣，吃的是做面的手艺，当的是看家重戏，事关幸福感和获得感，一碗热面喜气洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。南方人吃面，面为臣，料为君，吃的是嗞味，激爽，面是开胃小点，是换个口味的点缀。湖北人早晨也吃热干面，大清早光着膀子，屐拉着拖鞋，用一次性纸碗盛一碗热干面，边走边拌边吃，快走到的时候，将纸碗筷子往垃圾箱里一扔了事，透着方便。在北方不管卖什么面，先不说好吃难吃，必须规规整整地盛在碗里盘里，用纸盒纸碗卖面，碰到脾气不好的食客那是要摔筷子骂人的。

面是家常饭食，把家常做的贴嘴贴肚贴心，那是功夫，也是乡愁。人这辈子最忘不了是小时吃过的饭食，那是家的味道，有着妈妈的体温。也有一种面，就是为南来北往的路人生的，家里反道是做不出来，这就是兰州的牛肉拉面。来兰州也有些年头了，我见过兰州人把人往家里拉着喝酒吃席的，却从未听过那个兰州人一高兴说:“走，中午到家里让你嫂子给你下碗牛肉拉面”。

中国饮食难以复制的关键在于成品标准的不可控。这个中国文化的精髓讲究御道而行有关。但凡那个事物一上升到“道”的高度，那马上就要接上物我合一、天人合一，至于这“道”为何“道”，那只有运用之妙存乎一心了。西方人讲规则，讲标准，中国人讲意境，讲感觉，感觉没了，味道也就没有了，这两种观念孰是孰非，还是让专家们去争论吧。

凡事都有例外，如果用西方人的观念衡量，兰州牛肉面是中国为数不多能够达到标准化生产的品种之一。在祖师爷马保子老先生手里，兰州牛肉面就为赚钱设计好了，后世的祖祖孙孙也没有闲着，不停改进，到了今天已成一派气象。兰州牛肉面从色上讲，面分五色：一红二绿三白四黄五清。从型上讲：毛细、细的、二细、三细、二柱子、四棱子、荞麦棱、韭叶子、宽的、薄宽、大宽，至少有十一种分类。从主要设备配置来讲，稍大一些的店面一般都得有三口大锅，一口下面，一口熬汤，一口用于煮萝卜、鸡蛋等机动之用，堂口上还要摆上油泼辣子、蒜苗、香菜、牛肉丁等巨碗若干只。分工也是异常精细，有洗碗师、揉面师、拉面师、下面师、舀汤师，大一些的牛肉面馆分的更细。这若干“师”里，最重要的并不是拉面师，而是舀汤师。早晨堂口等着要牛肉面的人排着长长的队伍，千人千口，有的要粗的，有的要细的，有的要辣子多，有的要辣子少，有的不要辣子，有的要香菜，有的少要香菜，有的不要香菜，有的要面多，有的要面少，舀汤师一次要收十张左右的面票，把这些要求传达给下一个工序的同时，还要把这些要求和人脸一一绑定，就算是两个人要的面是一模一样，舀汤师的脑子里也是有先后顺序的，在一个舀汤师面前要想把别人的饭端走，那是办不到的。这是记得功夫，还要有舀的功夫，面从锅里捞出来后，舀汤师从端起面的那一刹那，一口气提到丹田，全身肌肉紧张，用几近机械舞的动作舀肉汤翻面，抓蒜苗、香菜，浇油泼辣椒，放肉粒，你还没有从眼花缭乱的一串动作中醒过神，热气腾腾的一碗面已经摆在你眼前。一个好的舀汤师，牛肉面馆的老板也要让着三分。在兰州，从事牛肉拉面的人员都是经过学校专门培训的小伙子，体力、精力、技术缺一不可。

在兰州人眼里，牛肉面不仅是个吃食，也是一种宗教。兰州有一句话：不管昨天晚上你做了啥，今天早晨整上一碗牛大，一切都就过去了。在这种治愈系的情节里，牛肉面在这个城市承载的东西，像穿城而过的黄河水一样，看的见却说不清。有拄着拐杖让人搀扶着来到面馆里吃牛肉面的老媪，坐在那里等面，手里还攥着个老派的蕾丝边的手绢，她颤颤巍巍的身板，仿佛不靠这碗面压着，街上的风都可以把她吹跑。一个不起眼的牛肉面馆子前停的车有特拉斯，卡宴，有时还有劳斯莱斯幻影，你身价寒微，他身家百亿，此时，都在挤挤拥拥的人群里，在腾腾的雾气中，吃着自己的一碗面。

简简单单的一碗面，滋味却是大有不同。