豆腐宴散文随笔
这里所说的豆腐，不仅指豆腐本身，也包括香干，千张，油豆腐，豆腐皮，甚至豆腐渣。因为，但凡一家豆腐作坊，这几样东西一般都是齐全的。
我们小的时候，乡村人家过年时都是自己做豆腐，所以几乎家家户户都有一个盐卤瓶，一只豆腐篮。平常时节偶尔也会做，但很少。
先把黄豆用水泡胀了，拿到石磨上磨成生浆。磨豆腐要两个人，一个人推磨，一个人加豆。我们家磨豆腐总是奶奶和母亲两个人，先是母亲推磨，奶奶加豆，后来两个人换一阵，因为推磨很累的，有的人甚至还要头晕。磨出来的生豆浆顺着石磨的流槽落到水桶里，白白的，稠稠的，带一点淡黄，象牛乳。
磨好的豆浆抬回家里，家里已经事先准备好了豆腐桶，上面搁着落水架。把生豆浆灌到一只用夏布做成的袋子里，在落水架上用力挤，豆浆经夏布滤到桶子里，袋子里剩下的便是豆腐渣。
挤完了豆浆的豆腐渣被扔到一边，暂时可以不管它了，豆浆则下到锅里煮。煮熟后，家里人都可以趁热喝一碗，多喝一般是不行的，因为本来就不多。我们那里喝豆浆都是咸味，碗底里放好盐、一小粒猪油、酱油、葱花，滚烫的豆浆冲下去，不一会，就凝起来了，稠稠的，象鸡蛋羹。猪油放得极少，味精是没有的，但大家都喝得津津有味。我不喜欢喝豆浆，主要是闻不怪它的豆腥味，所以总等着后面喝豆腐脑。
锅里的豆浆盛到木桶里，如果要揭豆腐皮，则一时不能点卤。豆浆晾在桶里，浆面上慢慢就结起一层薄膜来了，小小心心地把它揭起来，晾到一根绳子上，这就是豆腐皮。这与做纸大概是同样的原理。豆腐皮在豆制品家族里属于高档次的东西，早年时一般专门用来过年包皮卷用的，倘若在平时，吃一碗青菜炒豆腐皮可算得上是件“了不得”的事了。
豆腐皮够了以后，就要点卤了，盐卤倒在一只碗里，一手慢慢往下滴，一手用汤勺轻轻搅动，慢慢地，豆浆就变成豆腐脑了，我们那里却称作豆腐花。豆腐脑也可以加上调味品如豆浆那样喝的，并且还没有豆腥味，所以我觉得豆腐脑比豆浆好吃得多。并且，条件允许的人家，还可以在豆腐脑里加榨菜末、麻油、或麻辣油，那样味道就更好了。
豆腐篮和纱布也是事先早就准备好的，洗得很干净，纱布摊在篮子里，四周往上翻。把桶里的豆腐脑一勺一勺舀到篮子里，滤去多余的水份，等全部结成一整块，这就是豆腐了。假如想使豆腐“老”一点，则可以把翻在篮沿上的纱布盖到豆腐上，再在上面压一点重物，那样豆腐就特别结实，我们那里称为“老”。
其实，豆腐干就是依据这个道理做出来的，只不过做豆腐干要根据它的厚度用纱布把豆腐脑一层一层单独隔开，并包裹起来，用更重的份量压在上面，把水份全部挤出。倘若是白干，这样也就成了，只等过一段时间后把纱布揭开，再用小刀按合适的大小，切成一块一块即可。要是香干呢，则切开后还要回锅煮一煮，加上焦糖色、八角或桂皮、以及稍许盐。
一般的人家，即使在过年时也是不做香干或白干的，但油豆腐却多少都要做一点。油豆腐不是普通的豆腐下油锅炸就能炸出来的，据说做油豆腐必须要冷浆和热浆相互勾兑成才，只有这样的豆腐炸过以后，才能外面结一层软壳，里面却是半空的状态。但这个我也是听人说说而已，并没有亲眼见过。我们隔壁村子里曾经有一户做豆腐的人家，我一直很想去看看，无奈一直没有去成。
过去的乡村人家过年时一定要做一点油豆腐，那是有原因的。因为那时候农户们家里钱少，买不起多少肉，一般正月里待客吃饭都是油豆腐炖猪肉。所有的客人吃饭时都极守分寸，鱼和肉是决计不去动筷的。但有时候主人实在很客气，客人被“请”不过，便勉强伸筷子夹一个油豆腐应付应付，于是不管主人还是客人就都很开心了。这一顿饭结束后，主人又往那肉碗里再加几个油豆腐进去，看着依旧是满满的一碗，并不影响招待下一拨客人。这一碗油豆腐煮的猪肉，至少要用到元宵节过后，算算该来的客人都已经来过了，这才舍得吃掉。有的客人来得晚的人家，同一碗肉讲就到正月底的也毫不奇怪。
那时候我嘴馋，有时候看着油光光的猪肉，实在很想吃一块。母亲知道我的心思，却舍不得把肉给我吃，吃了，碗就拼不成了，便说：“你吃一个油豆腐吧。”于是我就吃一个油豆腐。其实，被肉汤蒸透了的油豆腐，味道也是很好的，如果是现在，我还宁愿吃油豆腐，但在那个年代，总还是很希望能吃一块肉的。
豆腐自从发明到现在，据说已经有两千年了，这个历史似乎太久远了一点，对于我们来说，几乎无从谈起。不过，自从我们记事以后，豆腐的做法和吃法也已经有了翻天覆地的变化。不必说石磨早已成为古董，而且传统的用盐卤点豆腐的做法也已很少有人采用，取而代之的是石膏，据说还有更先进、更高档的工艺，我一时还没有了解。
豆腐的做菜方法也已多种多样，究竟有多少种，仿佛也无法统计。我曾经在《西施豆腐》一文里，说过要用文字来操办一桌豆腐小宴的，心底里粗略算了一下，二十来个菜总至少有的。
作为豆腐，最简单的吃法，当然是凉拌了。最早时做凉拌豆腐的调料无非酱油，条件好的人家还会加一点味精。现在拌豆腐的佐料可真丰富得多了，酱油早已是加了料的生抽，味精也改用“鸡精”了，不过，所谓的鸡精，究竟跟鸡有没有关系，恐怕只有鬼知道。除此之外，在调料上，还可以加入麻油，口味重一点的，甚至可以是麻辣油。而在配料上，更有皮蛋、黄瓜丝，葱花和香菜也可以搭配。做凉拌豆腐最好用盒子装的豆腐，主要是盒子豆腐细嫩，口感爽滑。凉拌豆腐适合夏天时食用，清凉可口，老少皆宜。
蒸豆腐也很简单，把一块豆腐放在盘子里，横直划上几刀，切成寸余见方的小块，但并不散开，同样加以生抽、味精、麻油、葱花，也可以淋一点料酒，放在饭锅里一蒸。这个菜在滋味上与凉拌豆腐是差不多的，只不过冷热不同，所以蒸豆腐更适合冬天吃。有时候为了更入味，也可以在豆腐面上盖一层薄薄的雪菜，但这时候，麻油则要改成菜油或猪油了，相比之下，熬熟的菜油更好，蒸出来的豆腐如金镶玉一般，很诱人。
在我们家乡，还有一种用霉菜梗的卤水蒸成的豆腐，这有点象臭豆腐。霉菜梗是用老了的苋菜梗做成的，我在《喊菜与喊菜包》一文里曾作过介绍。用新鲜豆腐加菜卤蒸出来的豆腐并不怎么臭，反倒有一点很奇怪的香味，这种气味介于香与臭之间。这话听起来很矛盾，但没有品尝过的人确实是想象不出来的。用菜卤蒸过后的豆腐，在块头上比原先将近大一倍，因为菜卤有发孝的作用，豆腐被它一蒸，里面全部发孝得空了，于是就膨胀起来了。有的人喜欢吃气味重一点的臭豆腐，那也方便，只要事先把豆腐在菜卤里多泡上几天，再蒸出来就“臭味十足”了。
接下来是烤豆腐，也许这烤豆腐就是《边城》里所写的那种“鲤鱼豆腐”吧。烤豆腐不能用盒装的，最好是用盐卤豆腐。把豆腐切成两三分厚的薄片，在热油锅里把正反两面都烤得黄焦焦的，出锅前在面上撒一点精盐，或者出锅后淋一点生抽，不需要别的调料。这样的烤豆腐几乎比凉拌豆腐更来得原汁原味。
如果把烤豆腐切得更小一点，烤得更黄一点，烤好后再用红烧的方法细细烹制，加少量老抽，适量生抽、料酒、精盐、糖、味精，小火慢煮，起锅时勾一点薄芡，那就成了家常豆腐了。制作家常豆腐可以加入一点配料，如木耳、香菇、青椒、茭白、胡萝卜片等等。
麻辣豆腐本是四川名菜，现在想必到处都有了。按照正宗川菜的做法，这道菜必须要用花椒面、红辣椒、豆瓣酱作为佐料才行。但普通人其实只求辣味，对于“麻”的要求却并不高，甚至最好不要麻，所以就有了一种简化后的做法，不用花椒面和红辣椒，只要用调味品店里现成的麻辣酱就可以了。这种成品的麻辣酱里麻不是“麻嘴”的麻，却是“芝麻”的麻，因此做成菜后更香。
用麻辣酱做麻辣豆腐必须要先下酱，等酱在油锅里炒香后，再把切好的豆腐放下去，这样，每一块豆腐的每一个面上均被酱所包裹，红艳艳亮晶晶的，加之葱花的映衬，色泽非常漂亮。倘若先下豆腐，等豆腐沾了油以后，表面被罩了油膜，辣酱就不容易被粘住，豆腐就会露白，影响观感。
豆腐与蔬菜搭配，可以做出青菜豆腐、雪菜豆腐、菠菜豆腐、蘑菇豆腐、丝瓜豆腐、萝卜丝豆腐、西红柿等等许多个配合，但这几个品种在同一桌席上不必重复，有一个也就够了。做法也不麻烦，先把蔬菜炒到三四成熟，再下豆腐。只有菠菜豆腐必须先把豆腐煮熟后才能下菠菜，如果先下菠菜，等到豆腐熟时，菜早已煮烂了。豆腐不必切成规则的形状，只需用锅铲随意捣开即可，但也不能太碎，太碎了筷子就不太好使，而只能借助于汤匙了。
与荤菜搭配，最平常的是肉末豆腐。肉末可以是猪肉末，也可以是牛肉末，甚至羊肉末。肉末最好是用刀剁，碎肉机里轧出来的肉泥不太好。油烧到约五成热，肉末下到油锅里滑开，泛白时加豆腐，加各种调料和适量水，菜色可白可红，配色以青蒜为好，若用葱，则切成寸段。
其次是猪血豆腐，就是把原本的肉末换成猪血。但猪血与豆腐在油锅烧热后同时下锅，调料中不加酱油，配色依旧以青蒜为上，葱段次之。这道菜做成后，猪血与豆腐红白相衬，如玛瑙伴玉，间以青蒜碧绿如翡翠，直让人“食指大动”，胃口大开。这菜价格极便宜，但营养价值很高，尤其是猪血，不但被誉为“养血之王”，更对清肠和抑制肿瘤有超乎想象的功效。
鱼头豆腐是浙江名菜，却也是名而不贵，特别是近段时间，市场上的荤腥实在要算鱼最“贱”了，尤其是鲢鱼，甚至比大多蔬菜还便宜。人们一般的印象中，做鱼头豆腐最好要用胖头鱼，其实用白鲢也是一样的，即便没有鱼头时，用小杂鱼代替也一样能做出非凡的美味来。然而菜名使然，所以总归还是用鱼头，特别是胖头鱼来得上名堂。
做鱼头豆腐讲究文火慢熬，不过鱼头要先在油锅里煎一下，这样做出的鱼头豆腐汤白汁浓，口感稠厚。也有讲究的人家不走油锅，而直接用砂锅炖，这样就更原汁原味了，并且，如果加入冬笋、香菇、木耳等时蔬，还可以做成一品锅，酒菜、饭菜、汤全在里面了。但一般人家通常还是煎煮，因为果真只有这一个菜的话，不管内容如何丰富，终究还是太单调了一点。
泥鳅钻豆腐似乎比鱼头豆腐还要出名好几倍，它的名气之所以大，全在一个“钻”字上。民间普遍的传说中，这一道菜是用活泥鳅加豆腐所制成：把养净了肚腹的泥鳅与一整块豆腐放入锅内的凉水中，慢慢加热，泥鳅感觉到了水温，便慌乱地往尚且凉冷的豆腐里钻去，因为外面越来越烫，所以它直到被煮熟也时，还躲在豆腐里不肯出来，只露着一截尾巴在外面。而后，再往锅里放入姜蒜油盐等佐料，等到完全煮熟了时，只见整块的豆腐里钻着一条一条的泥鳅。这自然是极让人感到新奇的事情！
然而，这只不过是一个美丽的传说罢了，事实上并不存在这样的好事。我之所以敢说这样的话，自然是亲手做过试验的，要不然，决不敢妄言。
我也是听了一个长辈的介绍后去做这个试验的。做法如上面所说一样，但遗憾的`是，泥鳅是一种对温度极度敏感的生物，只要水温稍稍上升一点点，它尚来不及钻到豆腐里去的时候就已经死了，硬僵僵地飘在水面上，决不可能有一条半条会钻到豆腐里面去。况且，豆腐也不比泥巴，它没有丝毫的韧性和塑性，即使泥鳅本领大，真能钻，但豆腐却不耐钻，一钻便碎裂了，不可能如传说中所描述的那样，泥鳅藏在豆腐里，而豆腐还是整块的。
所以，所谓的泥鳅钻豆腐，“钻”到最后便成了泥鳅炖豆腐了，灰黄相间的泥鳅一条一条横在雪白的豆腐丛里，让人很有一点“牡丹花下死”的感慨。好在泥鳅和豆腐本来就是两件很美味的东西，尤其是泥鳅，肉质细嫩，营养丰富，被誉为“水中人参”。所以不管泥鳅钻还是不钻，只要拿它与豆腐一起炖了，泥鳅肉鲜，豆腐味厚，无论如何也是菜中上品，几乎无可比拟！
豆腐根据含水量的多少，有老有嫩，早先时，乡村人家买豆腐都喜欢老一点，这主要是因为老豆腐水份少，同样一斤豆腐，做成菜装到碗里时，老豆腐的货头更足，碗里装得更满。但从口味上来讲，却无疑是嫩豆腐更好吃。为此，我曾经与我奶奶起过争论，她说豆腐一定要老，我则不同意她的说法。我以为果真老豆腐比嫩豆腐好吃的话，那不如吃豆腐干，豆腐干总算老了罢。
豆腐干分香干和白干，白干从某种意义上讲，其实也真是老过了头的豆腐，不过豆腐干与豆腐却是两种很不相同的风味。相比之下，豆腐适合于煮，而豆腐干则更适合于炒。
我们家里用豆腐干炒菜炒得最多的是香干榨菜肉丝。榨菜和豆腐干都切成细丝，榨菜最好切细后在清水里泡一阵子，把咸味去掉。肉丝也尽量切得细长一点，炒好后样子更好看。油烧至七成热，把肉丝放入锅中，滑开，泛白后，将榨菜丝和干丝一齐倒入，大火翻炒，加生抽、精盐、白糖、料酒，生抽多少以干丝和肉丝微微发红为准。此菜不需留汤，待汤汁将干时，加葱段和味精即成。这道菜有个专门的名字，叫作炒三丝，其中，肉丝嫩，干丝糯，榨菜丝脆，滋味咸中带甜，是下饭的妙品。
豆腐干做菜主要是与别的菜料搭配使用，如上面所提的炒三丝，其中的榨菜还可以用茭白、韭黄、蒜苗、芹菜、蒌蒿、青椒，甚至用雪菜等替代，只不过名字就不一定是“三丝”了，但味道却各有特色，平常在家中轮番上桌，很可以调换口味，避免单调。
当然，用豆腐干单独做菜的情况也并非绝对没有。扬州一带有一种叫作烫干丝的著名小吃，就是用白干制成的。将白干用平刀劈成薄片，再切成细长丝，用开水反复淋烫，一来淋去豆腥味，二来把干丝烫软。烫软后装入盘中，呈尖角状。另需专门配制汤汁，用鸡汤、生抽、糖、味精、姜丝、葱白、桂皮、水发香菇等用小火熬成的汁，从尖角上慢慢淋下，至盘底少许漫起，再在上面盖一点香菜沫或红椒丝就成。这是淮扬名菜！
扬州还有一种也是用白干烹制的当家菜，叫作大煮干丝。顾名思义，它与烫干丝最大的不同在于煮，并且配料也更随意，象虾仁、鸡丝、笋片、木耳、蘑菇、海带、洋葱等等都可以随便添加，当然味道也比烫干丝更杂。
如果把豆腐干切成小方块，下油锅炸至半空状态，再加入各种佐料用小火慢慢熬煮，直到把汤汁收干，则可以做成麻辣、五香、蜜汁、糖醋、卤味等各种口味，不但是下酒下饭的佳肴，更是上好的茶点。闲来无事或有二三好友来聚时，一杯清茶，两碟茶干，细嚼慢品，或许很可以嚼出一点食物以外的滋味来呢。
百叶又叫千张，是一种很薄很薄的豆干，但不能用它来制作烫干丝和大煮干丝，做三丝勉强可以，却也不及豆腐干来得有味，这当中正可见出百叶与豆腐干的不同来。把百叶卷成管状后再打一个结，就成了百叶结，主要用来炖肉。而把百叶平铺，填上加好调料的肉末后包成春卷的样子，则成了千张包子，一般为清蒸。
与百叶看着相象，实际却大不一样的，是豆腐皮。我们那一带，过年时几乎家家户户都要做“皮卷”，皮卷就是用豆腐皮做外衣，里面裹着肉末的一种油炸食品。卷的时候都是依着豆腐皮的大小做成长条子，待水份沥干后，再剁成约一指宽的小段，在温油里炸熟，收藏。这种皮卷是专门用来炒青菜或大白菜的，除此之外，好象还没有人尝试过另外的方法。我对于这种东西并不觉得十分好吃，但有的人却实在太喜欢了。不过用皮卷炒过的青菜或大白菜有一种独特的香味，究竟是怎么样的一种香味，我也说不出来，须得亲身体会过后才能明白。
在我看来，豆腐皮最大的用处无疑是做素鹅。素鹅这个名字实在起得很形象，初一看，真象一块一块上好的烧鹅肉，黄嫩黄嫩的，泛着油光！
素鹅外面是豆腐皮，里面有馅。馅有好几个品种，有萝卜丝馅，有藕丝馅，有雪菜馅，有金针菇粉丝馅。馅炒好后，把豆腐皮用水泡软，填上馅，卷起，两端封口。沥干水份后，在温油里拉一拉，至表面金黄如烤熟的鹅皮就成。刚出油锅的素鹅味道最好，香、酥、嫩、糯。如果一时吃不完，过后冷了，则只需在饭锅里蒸热即可。
不管是萝卜丝馅还是雪菜馅，里面都有豆腐的成份。新鲜的萝卜刨成丝后，先在开水里焯一下，把萝卜气味去掉，剁碎，加油渣、豆腐丁，用猪油炒。雪菜馅除加入豆腐外，另需笋丁、肉丁、小葱。这两种馅不仅可以用来做素鹅，并且，萝卜丝馅还可以做饺子，蒸熟后用糖醋炒，是饺子中的极品；雪菜馅可以做清明果，也可以夹窝头，别具风味。
油豆腐是由豆腐经油炸而来，但据说做油豆腐有专门的豆腐。炸得好的油豆腐皮厚里空，富有弹性，如果往它的腹腔里塞入肉末，如油面筋一般，则既可炖汤亦可红烧。也有人把油豆腐切碎后混入其它蔬菜中一起炒，其实吃不出特别的味道，还不及用豆腐干来得好。
我觉得油豆腐最好还是炖肉，就如本文开头所说的那样。炖透了的油豆腐夹着汤汁，入口淋漓，满口生津，简直比肉还要好吃哩！如果用油豆腐炖新鲜猪肉皮，则可以做成冻胶。肉皮胶质极其丰富，上冻后相互凝结成块，慢慢咀嚼韧而不硬，油豆腐夹在肉皮之间，松而不散，当中的胶汁凉丝丝的，油而不腻，入口即化。这道菜特别适合冬天里早上下稀饭。
剩下的就是豆腐渣了。豆腐渣又粗又糙，难以下咽，很不容易引起食欲，所以通常没有人想要吃它，这本是一种废料，一般多是用来喂猪的，不过也不是不能食用。特别是现在条件好了，可以加入一些配料调节口感。最现成的是鸡蛋和雪菜，雪菜要切得很细，一来用作调味，二来使豆腐渣变得疏松，不至于被泌成一坨。豆腐渣不需太多，一般三口之家早上用豆浆机自磨豆浆后滤出的那点正好，但需滗尽水份。鸡蛋一个或两个均可，捣碎，炒成蛋片。加入雪菜翻炒至七八成熟，改中小火，倒入豆腐渣，加盐、糖、鸡精、白胡椒粉快速翻炒至松散，最后加葱花。豆腐渣即使用这样的方式炒成，也决算不上什么美食，但每当被荤腥吃得口舌肥腻的时候，偶尔吃一次两次，味道倒也挺不错的。
豆腐除出煮羹做菜以外，也是煲汤的好料，最著名的有腌白菜豆腐汤，汤色金黄，降暑开胃，可作夏天里发痧去滞的药食；豆腐咸鱼汤，最好用腌制的小黄鱼干切成小块，盐卤豆腐切薄片，小火慢炖至鱼肉散开，用来下饭时，那饭真如水中活鱼一般，不必咀嚼和下咽，自个儿就滴溜溜地“游”入喉咙去了，并很有再来一碗的冲动；豆腐皮蚕豆汤，蚕豆须是老豆，泡胀去壳，与豆腐皮一起熬至豆瓣腐化，这汤喝起来不但豆汁感很浓，并且嘴里有“摩沙”的感觉，却又决不粗糙，好比极稀的豆沙。另外，在温州的早餐摊上，也有把香干切成丁子后，煮成汤用来下炒米粉的，我也曾经品尝过，炒米粉的味道确实很赞，那香干汤却实在不敢恭维。
除此之外，豆腐尚有许多别的做法，比如，油炸臭豆腐的名气在豆腐家族中要数最大了，但我不喜欢，因为它实在太臭了，所以这里就不作介绍。腐乳更是最最普遍的传统佐餐小菜，几乎没有不知晓的，所以也不必赘言。但腐乳吃剩后的残汤却有许多人不知道它是上好的调料，可以用来蒸肉、蒸鸡、蒸鱼，这当中尤以腐乳汤蒸带鱼最为有名，有鳓鲞的风味，却比鳓鲞更酥，更细体。
如今，有多少人总是抱怨老吃同样的菜吃得腻烦死了，却又想不出，更做不出新鲜的式样来，人一到菜市场里“头就大”，几乎天天为做什么菜而烦恼，发愁，却不知单单一个豆腐就能变出这么多的品种来。假如把以上所说的不同做法的豆腐菜每天一样轮流做一遍，估计至少也在半个月以外了。同一个菜肴，半个月才轮上一回，我觉得应该不会如何令人腻烦。何况菜市场里哪怕再怎么贫泛，也不至于落得只剩下豆腐的地步，总还有别的荤素可供选择，并且这些荤素同样也是可以变换花样的。
问题的关键似乎全在“用心”两个字上，只要多费一点心思，多下一点工夫，一个小家庭日常所需的三五个小菜总还是完全变换得出来的，就看你兴趣在不在这里。不光饮食如此，但凡生活中大多数的经验都是这个道理。
其实，自从我不幸患上痛风的毛病以后，与豆腐早已断了缘分了，就连家乡最有名气的西施豆腐，从此也再无口福。早先时，我是很喜欢豆腐的，各种做法的都喜欢吃。即使现在，有时候实在也很想过一过嘴瘾，无奈病患在身，到底不敢乱来。于是，就只好略略地把它们写在纸上，装出“闭目养神”的样子，用脑子里的臆想来解解肚里的馋虫了。
