菜园与酱缸随笔散文

在广袤的东北农村，每一家的房前屋后，都有一片种菜的园子。生产队在划分种菜的自留地时，先划给足够的宅基地面积，剩余的就按人口数划为种菜的自留地。如果面积仍不够，还会在屯子边的大地里给补足。

春耕时节，各家的自留地在种菜之前，生产队会派出一副犁杖，由两头老牛拉着，走家串户给菜园子起垄。菜园子不同于生产队的庄稼地，垄沟垄台的位置一般不变。这样就要蹚两遍，先破垄，再合垄，而且合垄比破垄要蹚得更深一些。

每当春天蹚菜园子时，会有一个非常好看的情景，就是犁杖后边会跟着一群小鸡。这是它们一年里最幸福的日子，可以饱吃一顿“肉”呢。因为菜地里会有好多蚯蚓被犁杖蹚出来，不等它们钻回地里，就被扑上来的鸡生吞活吃，即使露出一点点儿头的，也会遭到死拉硬扯，难以逃生。

各家的菜园子蹚好后，生产队还会派出一副毛驴子拉着的压地磙子，由一个人专人牵着，到各家再给压一遍菜地，把垄台碾平，这样既可以减少水分蒸发，也便于在垄上种菜。

种菜之前，要夹秫秸障子把菜园子围起来，避免禽畜进入。夹障子所用的秫秸，就是上一年秋天生产队分的高粱秆子。夹障子先要做两项准备：一是挑选秫秸，准备秫秸若干，细的、短的、弯的都要剔除，去掉叶子，只留叶子下边的叶裤儿。二是挖障沟子，在夹障子的位置，挖出近一尺深、一锹宽的沟，取出的土放在障沟子的两侧。

开始夹障子时，要在起点埋上一根结实的木桩，或用几根秫秸绑在一起代替木桩。用三组秫秸，每组两根横折一下，分别固定在木桩上的上、中、下三处，形成障子的三个横栏，其中下部的横栏在障子沟里。然后每次用三根秫秸，将它们的两头在上、下横栏的这一侧，但中部在中间横栏的那一侧，这样就固定住了。接着再取三根秫秸使其两头在上、下横栏的那一侧，但中部在中间横栏的这一侧……这样一反一正循环下去，便编织成了障子墙。那三道横栏可以随时续接秫秸。每夹出几米后，就将障子沟两侧的土培好，踩实。待障子夹好后，在约一米半以上的等高处，用镰刀将其削平即可。

过去很少有垒得起院墙的人家，家家户户的菜园子几乎都是用秫秸障子围成的。从春到秋，只要走进一个屯子，首先呈现在眼前的就是一排排的规整的秫秸障子，这也是那个年代乡下特有的一道风景。有的人家为了多种一些蔬菜，可能会把豆角种在障子边，豆角秧便爬满障子。也有的人家把牵牛花的籽扔到障子边，以后每年都会有牵牛花挂满障子，为农家小院涂抹了靓丽的一笔，增添了喜庆的色彩。

柳毛开花，种豆点瓜。先要种的是春季小菜，如菠菜、生菜、香菜、小白菜什么的，这些水分大的春菜，需要适当浇水。半个月左右就长出来了，可以蘸酱食用，那可是一年里最新鲜的蔬菜。这些时令小菜要比去野地里挖野菜更方便，尤其春季里喝到的第一口菠菜汤，真是鲜美极了。

还要栽种一些大蒜和毛葱。先用耙子把垄台上的土翻松搂平，然后将上一年的大蒜按瓣掰开，穿插着栽成双行，株距为二寸左右。毛葱都是上一年自己分离好了的独头，与大蒜栽法相同。两周后，大蒜和毛葱就会蹿起半尺高，拔下来去掉老皮儿，就可以做蘸酱菜了。剩下的待成熟后，编成大蒜辫子和毛葱辫子，挂于窗外或房山头焙干，随时可以食用。

这时的土豆，如果不是在菜窖里存放，可能早就生芽子了。芽子长的可以掰掉，过几天那里还会生出新芽子。按土豆芽子的走向，用刀锛削成一块块的，便是土豆栽子。栽土豆时，用镐在垄台上划出一条沟，将土豆栽子按三寸远一株单行摁在沟里，再用两侧的土培好，踩实。一般要到入伏前两三周，新土豆就可以食用了。

豆角和黄瓜的种法简单，都是用镐刨出埯子，一株两三粒种子。它们还有一个共同点，就是长出来后要爬蔓，需要用架条搭结实的架。种豆角也可以把埯子刨大一点儿，一头放豆角籽，一头放玉米粒，这样就可以不搭架了，豆角会往苞米杆上爬蔓，俗称苞米地带豆角。小时候母亲种菜园子时，我总是守在一旁观看，有时候也按母亲的指点种上几株。夏季里农忙时，摘几根黄瓜，擦成丝拌上大酱就可以当菜吃。豆角成熟的晚一些，但有一种不爬蔓的早产豆角，只结一茬，成熟后就连秧子一起拔下来，然后还可以在原地种一些其它晚熟的蔬菜。这种早产豆角叫五月先，后来人们把未婚先孕，或结婚几个月就生了孩子的，也比喻为五月先。

窝瓜和西葫芦一般种在地头上，它们的秧子庞大茂密，秆子上有刺，可以防止家禽往菜地里钻。窝瓜要到秋天成熟了更好吃，西葫芦则是嫩的时候就可以吃，既可以熬汤，又可以做馅子。

西红柿、辣椒、茄子和烟，都是籽粒微小，不宜直接种植，大都是先育苗后移栽。过去乡下的供销社里不卖菜籽，都是有经验的老农在上一年专门培植的菜籽，来年春季到集市上卖。还有专门培育秧苗的，在春末夏初的雨天里，挑着担子走村串屯吆喝着卖秧苗。这些秧苗最适合在阴雨天栽到菜园子里，土地湿润，又不会晒蔫。印象最深的，是当时我家门前菜园子里栽的茄子。刚栽上的茄子苗仅两寸高，每天早上给秧苗遮阳时，是用一卷茓子往返折回盖在苗上，每天晚上揭开茓子，从大井打来水，给每一棵苗浇半舀子水。待秧苗扎根缓苗后，就不用再遮阳和浇水了。

芹菜或韭菜一般都靠边种植。芹菜可以合理密植一些，长出来后随时间苗。韭菜不需要起垄，在平地将一个小酒盅扣在苗床上，撒种于酒盅底部，种子就会顺着边缘，自然分布于一周，隔两三寸远再这样种，长出来的韭菜就是一墩子一墩子的。

向日葵皮实，可以种在地头或障子根，还可以移栽。孩子多的人家，黄瓜、西红柿、洋菇娘一类的`更要多种。

各种蔬菜密密麻麻地分布在菜园子里，这时就不能让牲口拉着犁杖蹚菜地了，只能用小扒锄头锄草松土，用尖镐备垄，把垄沟的土撩到垄台两侧。

庄户人家一年四季餐桌上的菜，都来源于菜园子，没有买菜的。因此，侍弄好菜园子尤为重要。谁家的菜园子里没有杂草，蔬菜茂盛，就说明这是个会过日子的勤快人家，也代表着一个农家主妇的门面。

夏季，农家的菜园子里各种蔬菜层次分明。自蘸酱的春菜上到餐桌后，夏季的青菜也开始生长起来，今天黄瓜或葫芦开花了，明天辣椒或茄子坐胎了。丰盛的菜园子里绿的、紫的、黄的……姹紫嫣红，蜂飞蝶舞，别有一番景致。

分田到户后，很少有种高粱的了，从此再也见不到那道秫秸障子的风景。每到春天，人们都会搓一团团的草绳，用来编苞米秸做的帘子，以此代替过去的秫秸障子。如果居住处离山近就好多了，可以夹木障子，或种植榆树墙，也叫篱笆，结实坚固，不用一年换一茬，省去很多麻烦。

近年回火烧泡子探亲，发现家家都是水泥板院墙。虽然坚固整洁了，但却失去了以往那种天然的质朴和亲切。不过在每家的菜园子门里靠墙的向阳处，仍然都有一个不大不小的酱缸。

人们常说“东辣西酸，南甜北咸”。东北人嗜酱如命，大酱是一日三餐中不可或缺的，就像川渝人对于辣椒，山西人对于老醋一样，有一种特殊的感情。如果餐桌上没有了大酱，就会让人觉得这顿饭缺少了很多滋味。

东北人还有个生吃蔬菜的习惯，如白菜、萝卜、大葱、生菜、香菜……餐桌上少不了一大盘应时应季的蘸酱菜，更少不了蓝花瓷碗盛着的金黄色大酱，这早已成为东北庄户人家餐桌上，一道独具特色的风景。

据考证，下酱的传统起源于东北的满族。满族先民在森林和草原上东奔西走，南征北战，常常把谷物炒熟，或者磨成面子做成炒面，这样再食用起来比较方便。但有时在野外被雨水淋湿了，就常常发酵，可是又舍不得丢掉，于是掺水用盐一搅当菜来食用。这其实就是最早时期的大酱了。至今，满族人居多的地方，依然下“盘酱”，就是在煮酱豆之前，先将黄豆炒熟，其余做法与普通大酱没有太大出入。

小时候，我不只一次目睹大酱制作的全部过程——选料，烀豆，杵酱，摔酱，存储，晒酱，下酱，打酱缸……而且这些程序都有一定的讲究。

每年一进入农历二月，各家便根据家庭人口的多少，一般按每人五斤计算，精选上好的黄豆做酱料。

将黄豆淘洗浸泡后，放入大锅，加适量的水，烧开锅再用文火慢慢地煨，烀好的酱豆黄中透红，带有黏性。这时，大人就会给孩子们盛出一碗烀熟的黄豆，放入葱花和盐等作料，吃起来特别香。

待锅里的豆子稍微凉一下，便用一个叫豆杵子的专用工具，在锅里将大豆碾碎成黏糊状，后来也有用饭勺子杵的、用菜刀剁的，直到上世纪末出现了绞馅机，便告别了杵和剁，更见不到豆杵子了。

把弄成黏糊状的大豆泥，在桌子上摔成一块块四方形的坨，俗称摔大酱块子。

把酱块子放在阴凉通风处晾三至五日，待外面干燥后用牛皮纸或报纸包好，存放在房梁上，等待发酵。每块间距约一寸，发到里面都长白毛了才好。这时万事俱备，只等天暖下酱了。

下酱的日子，可根据当年的天气情况，一般为农历四月初八、十八或二十八。为什么约定俗成地在这几天下酱，有人说是取八为“发”，意思是让大酱在酱缸里顺利地“发酵”。

下酱这天早上，家庭主妇把酱块子从房梁取下，用清水洗刷干净，掰成一小块一小块的，在太阳下暴晒，以此消毒杀菌。如果是艳阳天，酱块子经过一天的暴晒，傍晚就可以下酱了。

烀酱时用的豆与下酱需要的盐，比例一般以三比一为宜。把大粒盐用开水化成盐水，这时也可以将一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，能够溶解出来香味儿。下酱时用水多少也要掌握好尺度，使大酱发酵后浓度相宜，稀了或稠了都算不上好大酱。

把酱缸刷洗干净，固定在房前菜园子里靠障子边朝阳避风处，才更有利于大酱的发酵。把酱耙子洗干净放到缸里，之后倒入酱块子，最后再把融化成饱和的盐水倒进缸里。

酱耙子要用没有异味儿杨木或椴木制作，耙杆子比酱缸略高一些，便于探到缸底。它的底端固定一个边长十公分左右的正方形木板，形状如陶灰耙，用“卯与榫”的方式连接固定，因为铁钉子在酱里侵泡容易腐蚀生锈。缸口用豆腐布盖着，边角系上螺丝母一类的东西坠着，上边扣个秫秸编的圆锥形酱帽子，也叫酱斗篷。它可以防止雨水或夜里的露水进入酱缸，酱里一旦有雨水露水进入，就会生蛆，所以必须给酱缸扣上酱帽子，

下酱之后，三天之内不动酱缸。为的是让酱块在缸里吸收盐分，并慢慢溶解。三天之后拿开酱帽子，用酱耙在酱缸里按一定的方向搅动，让酱块充分的融碎。同时用勺子把漂浮在上面的杂质和沫子撇出来，这就是打酱缸，同时撇去沫子。

过一周左右，缸里的酱就开始发酵了。这时再打开酱缸，会飘出阵阵酱香。打酱缸，撇酱沫，这活儿每日一次，每次都要打几百下，目的是把酱豆逐渐搅碎，促进发酵。这样做一个月就可以了，大酱也可以吃了，俗称“过月”了。每天天气好时，要揭开酱帽子，让阳光晒着酱缸，保持酱缸通风透气，这样酱缸就不会因发酵过劲儿而产生异味。人们常说“一家大酱一种味道”。其实这也难怪，尽管做酱的整个过程大同小异，但各种条件因素不可能完全相同，因此酱的味道也就各异了。

老辈人的妖道令儿多，我记得与大酱有关就有两个。一是吃没过月的酱，要从门进屋，不得从窗户进来；二是当年出嫁的姑娘，回娘家不能碰酱缸。至于为什么，没有人说得清，也肯定没有什么依据和道理，只不过是一辈辈传承下来的。不过衡量一个农家主妇合格与否，倒是可以通过品尝她亲手腌的咸菜、捏的黏豆包儿和所下大酱的味道。

大酱的吃法，可谓丰富多彩。一是当蘸料蘸着吃，如野菜蘸酱、大葱蘸酱、黄瓜蘸酱、大白菜蘸酱、干豆腐蘸酱均可；二是做成不同材料的酱，比如在锅里放上油，加热，打入鸡蛋，放入青椒末儿，随后把大酱放入锅中一起加热，便是鸡蛋酱，也可做肉末酱、鱼酱、土豆酱什么的；三是用酱做主要调料，和别的菜组合在一起，成为一种特色菜，如酱豆腐、酱茄子、酱骨头、酱鲫鱼，都是一道道的美味佳肴；四是用来拌菜，就是把菜切成丝，放到盘子里，然后泼上大酱，经搅拌，吃起来别有一番风味，在乡下简称为拌凉菜，是最适合于下酒的菜了；五是用酱腌制各种咸菜，从园子中摘下的黄瓜晒一晒之后，可整个扔入酱缸，把豆角、芹菜、土豆切成丝，焯一下放入纱布包里扎好，沉入酱里，可腌制成可口的咸菜，还有酱腌窝瓜、苏子叶什么的，可以腌制的蔬菜多着呢。当户外飘雪时节，酱缸里的咸菜也就腌制好了，这样的咸菜那才叫香呢！

放在外面的酱缸，即使三九天也不必挪动，酱因为有盐分而不会上冻。但还是要保管好，由于拆掉了障子，院里常有大牲畜出没，要防止把酱缸碰到，以免出现“缸打了，酱洒了”的笑话。再就是小时候我听说过，有一家的大酱，夜里被大牛给喝了。

“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，叨上一匙油汪汪。”这首童谣，道出了大酱的制法及吃法。大酱不仅好吃，而且很有营养，经专家考证，大酱里含有多种人体所需的微量元素，是预防疾病的尚好佳品。

每逢饭时，若穿行于东北的寻常村落，炸酱的香味儿不时飘来，缕缕不绝，一下子就把你的食欲引诱出来了。