藏着神秘文化符号的手把肉散文随笔

有一道选题，说如果用一道经典美食来概括草原民族、草原影响和草原文化，我估计大家会不约而同地说出这道美味就是手把肉。的确，像手把肉这种带着远古的做法和它那粗犷的饮食风格，竟能毫无悬念地登上大雅之堂，被人们接受和喜爱，必定有它的张力、多元和兼容的高妙之处。

千百年来，手把肉一直是蒙古族和其他草原上游牧狩猎的兄弟民族的传统食品，因为是用手抓着吃肉，故而得名手把肉。正因为它的民族特色和地域特色很强，所以文化背景也非常深厚。

手把肉的做法特别简单，从古至今，也大概就是这样，不需要太多的烹饪手段，甚至简单到让你连最基本的技巧和方法都看不出来。你看，以新鲜羊肉为原料，置入大锅内，加白水，以没过肉为度，适量盐，几颗香葱，煮熟至没有生血，即可食用。

手把羊肉在蒙古语中被称为“布和力麻哈”。虽说是简单，可不能说它没有讲究或不讲究。真正那些讲究，才是这种饮食文化源远流长的根源。它是蒙古民族日常生活中必不可少的美味佳肴，又是他们热情豪爽的待客方式。

家常吃手把肉和待客吃手把肉是有区别的。特别是待客手把肉，非常讲究时令，也就是说，最佳的上品美味，必须在最佳的时间段内。虽说是日常食用，但也因为有季节的制约，才能感受到更好的美味体会。

什么时候是吃手把肉的好时候?蒙古族老乡会告诉你答案。夏天，羊吃饱青，身上的剪花印长平。具体时间不定，根据年限膘情判断，以特征来作参考。

手把肉一般选成口羯羊为上品，只用羊前身部位，头、蹄、下水和身体后部分，严格不用。将带骨肉，分割成合适的小块，而且每块都有具体的刀法和标准。煮肉用的燃料，必须是野外风化变白的牛粪或经年刨起的羊粪砖，而且不可盖锅盖，敞开着煮。早年间，在蒙古族牧人家作客，十分好奇只用白水煮得肉，味道竟然就如此鲜美，它就是一种骨髓香。后来才发现，这就是这个民族的高超之处，天然取材，加上地域特色，造就了深厚的文化背景，把一道简单实惠的蒙餐，做到无以伦比的高度。

手把肉吃法也非常有讲究。先由主人开刀，将肩胛骨即产板子上的肉割下，敬给年长的老人，这是主梁肉，理应归最受尊重的人，再将胸叉肉割下给妇女，这是不见太阳的肉，她们有理由得到这一口，然后其他人才可动刀随意食用。吃法是一手抓着羊骨，另一只手拿蒙古刀剔下羊肉，蘸佐料吃。佐料一般由酸奶、汤、盐、沙葱和自制的沙葱花酱搅拌而成。我也曾经见过强壮的蒙古汉子，将食尽肉的产板子，用一根指头猛力戳开一个窟窿。我想，那应该也是一种仪式或讲究吧，但我不懂的。

一顿丰盛的宴客手把肉，最少不了的，是香米、奶茶和马奶酒了。主客分坐，用精制的花边茶碗，盛满滚烫香浓的奶茶，每人一碗，边吃边喝。主人酌满一碗马奶酒，敬献给长辈和客人，这时间，穿戴齐楚的.蒙古女子，托着洁白的哈达，在祝酒声中，唱起了蒙古长调。主人的热情豪放，长调的婉转悠扬，让你深深地沉浸在了浓厚的草原文化的氛围当中。这时打动你的，不单是美食、宴席，更是一种草原文化。主人他用他无名指在酒中浅浅一点，在额头上轻弹一下，表示对天的敬意后，示意大家干杯，一饮而尽。当然，蒙古包子和用煮肉汤下面或煮米粥，也是最后的必不可少的环节，而且既是那样的地道，又是那样的纯粹。 地域原因决定了手把肉在蒙古族的地位，也成了我们北方人的一道珍品美食。它就像蒙古赛马、蒙古摔跤和蒙古草原一样，看似平淡无奇，却蕴藏着大音稀声，大美无痕的景致。

离开了草原，离开了草原民族，离开了草原的文化背景，再高级的大饭店，再高明的厨艺师，也做不出天然醇香而又地道的手把肉。它是草原独有的美食。

广袤雄浑的草原，孕育了热情豪放的草原民族，一道手把肉里，竟然蕴藏着如此神秘的文化符号:宽厚深沉，简单而又极致。

一首歌唱道:陪你一起看草原，草原花正艳。也许那就是说，那正是吃手把肉的好时候，远方的朋友，请到我们内蒙古来，赏天堂草原，品人间美味。