趁热吃散文随笔

杭州人好客。以前去亲戚、朋友家访亲探友，主人必定要留客吃饭。主妇菜烧好起锅端上桌时一定会说这句话：快，趁热吃，冷了不好吃了。

菜一定要起锅就吃，冷了味道就差，肉会变老，鱼会变腥，蔬菜汤羹味就失鲜……，有些特色菜也就失去特色了。

杭州菜中最要趁热吃的要数“炸响铃”。“炸响铃”这个名字取得绝妙，外乡人不知道其名的妙处，只道一道豆腐皮做得菜为何取这样个名字，有点不知其意的莫名其妙。其实，妙就妙在这道菜要趁热吃，吃了才会解其意。

“炸响铃”的原料极其简单，只是几张豆腐皮而已。豆腐皮各地都有，不稀罕。不过，做“炸响铃”的.豆腐皮一定要取杭州富阳东山坞出产的。该地出产豆腐皮薄如蝉翼，油润白净，落水不糊，素有“金衣”之称。据称，东山坞生产豆腐皮已有千年，其技艺只在父子、兄弟间传授，说得神乎其神。其实，这豆腐皮好吃无非就是黄豆选的好，制作的水好这两样，技艺排在其次。东山坞豆腐皮好在有韧性，薄如蝉翼有韧性，落水当然不糊了，而不糊的根源却在于这做豆腐皮的水。做豆制品的师傅都知道，豆制品香不香，味鲜不鲜，韧不韧，关键在于水，这和酿酒一样是一样的道理，冬水酿酒香醇且存放时间长，春水酿酒味寡淡且容易发酸。不过这都是老话，现在都是工业化生产，千篇一律，没有这么多讲究了，所以百食也就一味了。

但东山坞因其独特的地理环境，许多年下来做豆腐皮的水却未曾有变。东山坞村有东山坞溪，该溪水脉起源于富阳境内的大龙山。大龙山山高水盛，山泉清澈纯净，矿物质含量高，极富有内在张力。独特的山水，造就了独特的东山坞豆腐皮。

“炸响铃”用东山坞豆腐皮，将豆腐皮用水泡软，铺平，卷成长筒状，切成一寸左右长，下油锅炸脆，沥油起锅，装盘，配一碟甜酱上桌，食客挾起一块，蘸酱送入嘴，牙齿轻轻一碰，豆腐皮在嘴中咔咔作响，这便是“响铃”的由来了。“响铃”在嘴中，伴随着酱的丝丝甜味，一种香，一种脆，随着舌头的搅动，顿时揉和在一起，随之，满嘴弥香，忍不住再挾起一块……

“炸响铃”就得趁热吃，冷了就潮了，不脆了，嚼在嘴里就软绵绵不响了，也就不好吃了。许多人不解这道菜名其意，也就是因为没有趁热吃的缘故。