[视野] 隐形杀手反式脂肪酸

人们早在19世纪就意识到饱和脂肪酸会在人体内合成胆固醇，造成血管中的油脂沉积。20世纪80年代开始，在科学家的推波助澜下，食品工业开始大规模地用含反式脂肪的氢化油品替代椰子油及奶油类的饱和油脂。

　　对于现代食品制造商来说，部分氢化油是完美的原料。它是在高温下将氢气灌入植物油，以特定的金属作为催化剂生产出来的。可正是在这一制造过程里，产生了危险的反式脂肪。

　　反式脂肪比饱和脂肪更威胁健康。它不但跟饱和脂肪一样堵塞心血管，还降低高密度脂蛋白的含量(通常被称为能清除心血管的好胆固醇)。

　　至今，全世界各地关于反式脂肪酸的研究不胜枚举，其结果也已在西方国家广为接受，以下是几项经典案例。

　　2001年，荷兰瓦格宁根大学主导的一项交叉试验。科学家们随机抽取了29例男女实验对象。他们被分为两组。一组吃高反式脂肪酸类食物，另一组吃高饱和脂肪类食品(其中的反式脂肪酸已经被饱和脂肪酸替代)。反式脂肪酸主要来自部分氢化大豆油，饱和脂肪酸主要来自棕榈籽油。持续四周后，实验对象交换各自的食谱。研究者以四种计量方法，在每个实验对象的手臂上检查血管扩张功能。结果发现，吃反式脂肪酸食物的人的血管扩张能力比对照组低29％，高密度脂蛋白的含量则低21％。

　　2004年，澳大利亚。针对79名第一次心脏病发作后的病人，科学家们调查了他们的饮食信息，提取活体样本。另外再从167名健康人士身上搜集同样的信息、样本。这两组人以相同的年龄、性别和社会经济地位横向比照。分析者透露，心脏病患者的脂肪组织里所含的反式脂肪酸不论来源自动物还是植物，都要比健康受访者的多。即便科学家计量了双方食物中的饱和脂肪酸含量后，心脏病罹患率还是指向了反式脂肪酸的摄入量。

　　2005年，《纽约时报》6月的一篇文章中说：“值得注意的是，心血管疾病非常显而易见地指向体内的高、低密度脂蛋白含量。每增加1毫克高密度脂蛋白，心血管疾病恶化的风险就降低2％～3％。保持60毫克或以上水平的高密度脂蛋白，就能保护我们与人类主要疾病抗衡……除了帮助肌体去除不必要的胆固醇，高密度脂蛋白还有以下几项保护功能：降低低密度脂蛋白的氧化功能，具有消炎因子，是帮助修复血管疾病的主力，还有防止血管阻塞的成分……而反式脂肪酸降低了体内高密度脂蛋白的含量。”

　　2006年，4月刊的《新英格兰医学杂志》上发表了一份关于反式脂肪酸的详细研究。这是该领域中最大型的一次概括性调查：

　　以一个卡路里单位为基础，反式脂肪酸比任何其他营养成分更容易引发冠心病。只要它占摄入总能量的1％～3％，引发冠心病的风险就大大增加。在一项针对近14万人的分组分析之后，摄入含有反式脂肪酸的能量每增加2％，冠心病的发作率就会呈23％的爆发式增长。世界卫生组织建议反式脂肪酸每日每人摄入量不要超过总能量的1％(约2克)。

　　○五条规则，避免吃进反式脂肪酸

　　不要吃成分标签上有“部分氢化油”、“氢化植物油”、“起酥油”的任何食品。

　　全氢化油不含反式脂肪酸。然而，只要没有“全”字，你还是很难判定到底是不是有反式脂肪酸，标签不一定标得这么精准。

　　即便是植物油也可能经过部分氢化处理。只要是没贴成分标签的烘焙或煎炸食品，都可以视作含有部分氢化油，除非你另外被告知了。

　　谨慎摄入饱和脂肪酸，这点非常重要。

　　记着，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸都是好的脂肪。

　　以上并非医学建议，如果你有需要注意饮食的疾病，请征询医生的意见。