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我们爱上吃辣的背后,是一段平民逆袭的史诗

推荐人: 来源: 时间: 2020-11-06 阅读: 2.83W 次

众所周知,我们上古时代,没辣椒吃。得等哥伦布发现了新大陆,把辣椒带回了欧洲,当时西班牙人鉴定,“五枚辣椒辣度约等于二十枚胡椒”,然后才四海传播。
  
  袁枚的《随园食单》里,只说了一处辣,那是吃羊肉时:“如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段。”对袁枚这种江南人而言,胡椒加葱花,就算是辣了!明清时的才子,吃得都清鲜。岂止不太碰辣椒,连葱蒜都挑剔
  
  “江山代有才人出,各领风骚数百年”的赵翼,不肯吃葱蒜,还说吃蔥蒜的人出汗都臭。
  
  大才子李渔则认为,葱蒜韭菜,气味太重;蒜他是绝对不吃的,葱可以做调料,韭菜只吃嫩的。
  
  这么一比,袁枚还肯在吃羊肉时搭配点胡椒葱花,已经算不挑食的了。
  
  大概,辣椒是到近代,才慢慢从民间开始兴盛的。
  
  齐如山先生曾写过华北的民间吃食,论到嘎嘎这个东西时,这么说:“稍杂糁渣之玉米面,加水和好,摊成片,切为见方不到一寸的小块,再用簸箕摇为球,入沸煮熟,加香油、葱末、盐便足,再好则加大黄豆芽、菠菜、白菜丝等,再讲究则先在锅内放油,加酱炸熟,或加些辣椒。乡间食此,都是白水一煮,加些蔬菜,城镇中则都要煸锅,加辣椒及酱等,口味较为浓香。这确是寒苦人的食品,乡间食此,嘎嘎就等于饽饽,连吃带喝,比喝粥就好吃多了。”
  
  明说是寒苦人的食物,调味是加酱或辣椒。可见在清末民初,辣椒的确是平民口味。
  
  最熟悉北京平民饮食的老舍先生,在《骆驼祥子》里,也提了一句辣椒。
  
  当时祥子被捉了壮丁,逃回来了北平城,到桥头吃老豆腐。那段描写极精彩:“醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着深绿的韭菜末儿,他的手不住哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:‘再来一碗。’”
  
  这一碗老豆腐,活色生香。说食材也不算高级,但韭菜末、辣椒油、花椒油,滚烫的豆腐,很平民,很老北京,就能把祥子救活了。大概那会儿,祥子这样的车夫能消费的、也喜欢的调味品,就是辣椒油、花椒油和韭菜末,是普通老百姓的吃食。
  
  再晚一点,湖南人沈从文先生也值得说道。
  
  他笔下小说《边城》里的人,吃得很是质朴爽快。小饭店有煎得焦黄的鲤鱼豆腐,身上装饰了红辣椒丝,卧在浅口钵头里。
  
  岸边的鲤鱼很便宜,船上的干鱼臭酸菜很平民。辣椒,就掩映在这些平民食物之间。
  
  他认为顶好吃的,是烂贱碰香的炖牛肉——用这牛肉蘸盐水辣子,同米粉在一块吃。这吃法很湖南,很乡土,很直爽。蘸盐水辣子,没什么复杂调味,吃得很凶,很朴实。大概辣椒就是那个时代的平民基础调味料。
  
  反过来,张爱玲的小说里那些上海太太,好像不太吃辣椒。
  
  《围城》里都是一群归国精英,吃的东西里,只有一处说辣椒:那是他们在西行的路上,去了一家所谓暗不见日、漏雨透风的客店,店周围浓烈的尿屎气,店主当街炒菜,辣椒熏得诸位未来大学教授打喷嚏——这里,辣味的平民感,凸显得更厉害了。
  
  大概可以得出结论:从辣椒传入我国,到20世纪上半叶,辣椒基本是平民调味品。
  
  之后呢?《中国食辣史》的作者曹雨先生,曾记录自己外祖母的说法:为什么现在城里人,吃辣越来越多了呢?
  
  作为乡下人的外祖母说:“就是乡下人进城多了,饮食才变得辣了。”这句话有些粗率简略,但有几分道理。
  
  我觉得,辣味的铺开,也是个平民口味全面展开的逆袭历程。
  
  话说,清末民初现代川菜兴起,一个重要特色,是所谓“尚辛香”的各色食物出现。
  
  这些辛香辣,最初面向的对象,当然是普通百姓。
  
  比如,同治年间,成都北门外万福桥南岸陈家老店,当家的阿姨用清油牛肉豆豉加辣椒面,做出了一碗豆腐,用自己的绰号命名“麻婆豆腐”。据说最初做得格外麻辣烫酥嫩,是为了让过往的脚夫多买几碗饭吃。
  
  比如,20世纪30年代,成都皇城坝上的小吃,牛脑壳皮和牛杂碎,煮熟切薄,加卤汁花椒辣子油红拌,就是如今的夫妻肺片——据说一度叫作废片,因为都是边角料,都是靠辣味,化腐朽为神奇。
  
  妙在川菜的发展,不同于广州、天津和上海那类靠商务繁荣来拉动,也不像淮扬菜那种家厨与官府菜的兴盛,现代川渝菜的特色,在于发乎民间,有一个自下而上的过程。
  
  清末民初的成都,餐馆酒楼、小商小贩,杂处其间,而且这食风一直流传。在川渝地区,高档馆子和苍蝇馆子,一样都挺接地气,兼容并包。上等馆子里也有民间菜,有点钱的市民也不假作斯文,只要好吃,什么都行。
  
  现代川菜,麻、辣、甜、咸、酸、苦之外,再复合出咸鲜、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、陈皮、五香、香糟、鲜苦,等等。如此全民尚辛香,自然就上下打通了。
  
  市井菜、中馈菜与官府菜的浑融,慢慢各阶层都接受甚至热爱最初是平民口味的辛香,再终于全民吃辣。
  
  推广到全国,那就是:20世纪80年代之后,交通便利、人口迁移,平民口味的铺开,全中国都慢慢经历了曾经的川菜那一派“商业发达→人口流动→全民饮食”的历程。
  
  于是大家都开始习惯吃辣,爱上了吃辣,越来越多的人无辣不欢。
  
  我还记得21世纪初我去上海上大学,到九年后离开上海,附近街上的川菜馆子从四家变了八家——大概,就是这样吧?
  
  这里除了辛香本身那平民却带有感染力的美好,还可能有其他隐含的原因。
  
  比如,社交:相比起其他形式的聚餐,火锅和川菜,是一种更热闹的社交方式。彼此吃得大汗淋漓,是极好的感情增进方式。
  
  比如,随着互联网支付和外卖的发达带起的夜宵。本来夜宵就是“吃个味儿”的居多。所以越到夜间,大家越想吃重口味的。
  
  支付→外卖→夜宵→重口味零食的一条龙发展,让吃辣成了更全民、更日常的选择。
  
  最后一个有点跑题的细节:日本的啤酒口味,分辛(偏辣)和甘(偏甜)。而日本人有过研究,经济好的时候,人人都爱喝辛口的啤酒。大概,喜欢辣,是一种向上的姿态。
  
  大概,辣味之被大家爱好,就是伴随着这个人口流动、口味变宽、接受新鲜事物、面对鲜活诱惑、热情社交、崇尚刺激的大时代,一路逆袭上来的吧?

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