新疆的面散文随笔

新疆人喜欢吃面，也擅长做面，姥姥家的女人个个都是做拉条子的好手。母亲尤其讲究“临行的饺子回家的面”这一俗语，我到外地上学后，每次回家，第一顿饭一定是面食。如果是夏天，母亲可能会为我做拉条子，如果是冬天，则可能是揪片子。这些面食的制作，说难不难，说简单也不简单，关键是揉面，面揉得好，就成功一半了。

新疆面好，普通的面加水揉就行了，青岛的面则需要放一点盐。盐不用太多，盛调料的小勺，大约四分之一即可。如果盐少了，面条没有韧性，一扯就断。倘若盐多了，面条则根本拉不开，适得其反，用量全凭经验。还有人不放盐，用鸡蛋和面，据说效果也不错，但我家习惯用盐。

面团要揉至起泡才算到家，所谓起泡，就是面团表面浮出一个个小泡，按上去好像有气在里面。这些小气泡并不很容易出现，至少需要一刻不停地使劲揉半个多小时。面团仅是反复揉还是不够的，揉好的面一定要醒一醒，等到表面光洁如玉了，才算大功告成。醒面的时间由温度和面的硬度而定，一般温度越低，面越硬，醒的时间就越长，反之则短。软硬的掌控，也得靠经验。不过有一种偷懒的办法，既省时又省力，就是将面团揉十几分钟醒一会，再揉一会醒一会，如此三四次就差不多了，然后按成一张厚厚的面饼，均匀地涂抹上食用油，放在一边待用。涂了油的面饼不粘案板，拉撑的'时候也不会粘手，一段面拉长后对折两次，在案板上一弹一撑就可以下锅了。

拌面的菜可根据个人口味而定，关键是要有汁水，所以炒的时候要加点水，将这些汁水浇在煮熟的面条上，面条不仅不会粘在一起还很有滋味。我先生喜欢用芸豆炒肉配西红柿鸡蛋拌面，我则比较喜欢新疆传统拌面的菜——添了尖椒和西红柿的芹菜炒羊肉。去过新疆的人，一定会发现新疆有很多菜都放西红柿和尖椒，比如炒茄子、炒豆角甚至凉拌菜也有这两样，因为新疆人偏爱酸酸辣辣的口味，用西红柿和尖椒调制，口味自然纯正，而且这两样菜富含维生素C，又有降血脂的作用，和羊肉配在一起非常符合营养学的要求。新疆菜放西红柿还有一个重要原因，就是要炒出西红柿浆拌面条。新疆日照长，温差大，西红柿浆汁饱满，酸中带甜，而且还是“沙瓤”，用这样的西红柿炒出来的菜，色泽和口感都很好。超市中的番茄酱颜色过于鲜艳，看上去非常假，而且也太甜了。

菜炒好，就可以安心下面了。很多人觉得既然叫“拉条子”，这“拉”的技巧一定很高，但就我个人经验来看，只要面和好了，想不拉好也难，新疆有些厨师就不是“拉”面，而是“搓”面，搓出来的面条一样又长又细，而且速度极快，这个方法适合饭店用。

切好的郘子因其形状和做法的不同，可做成不同的面食。郘子拉长煮熟后拌菜就是拉条子，也叫拌面或者拉面（新疆的叫法），若煮熟后与菜同炒就叫炒面，如果煮熟后切成小丁再与菜同炒就是丁丁炒面。有次看记者采访李亚鹏的节目，问他最喜欢的新疆饭是什么，李说是丁丁炒面。一向不喜欢他的我，那一瞬间竟然有找到知音的感觉。另有外地人很感兴趣的新疆大盘鸡，其做法和原理都和拌面一样，只不过将拌面的菜换成青椒炒鸡，覆盖在面上，面也由圆的变成扁的。宽面条接受面积更大，更能吸收菜里的汤汁，当食客吃完覆盖在面上的肉菜后，面条也因吸饱了汤汁而分外有滋味。

面条的花样还不止这些，如果将郘子捏扁再扯长，揪成指甲盖大小、刚好能被拇指和食指捏住的薄片，放进羊肉、西红柿、胡萝卜爆炒后添水煮开的汤里，就叫揪片子，也叫面片；如果揪成寸把长的面段，就叫二截子；如果只将郘子扯开而不按扁，揪成状如小鞭炮似的小段，就叫炮仗子……

做这种汤饭也有诀窍，一要快二要准。因为要将生面直接扔进沸腾的汤中，速度慢的话，揪下来的面被蒸汽一熏便粘在手指上，怎么也甩不掉，非常狼狈，莫说开饭店，就是自家人吃也等不及。面片往锅里扔的时候准头还要好，尽量往锅中间滚开的地方扔，汤就不容易溅到身上，面也一下子烫熟了，不会粘在一起。母亲手脚麻利，揪面片的速度非常快，几秒钟就能揪完一根，那面片好似雨点一样落入沸腾的汤中。我则差很远，刚练习的时候，笨手笨脚，面扔得到处都是，浪费了不少，但好歹练出徒了。有人曾提问，面片为什么要揪而不用刀切？那是因为面片要薄薄的一小片才好吃，手工做可以控制厚薄，切出来的面片则粗大厚笨，不仅口感不好，也难看。世间许多事，总要下一番工夫才能达成，所谓终南捷径，最后往往都变成欲速则不达。