数据从餐桌“跑”到后厨
期货方式管理采购
规模变大后，开中餐馆也不再是一件简单的事。
“现在我们是期货管理。”眉州东坡集团采购中心总经理宋海鹏说。
9年前，在外企做销售的宋海鹏被眉州东坡集团董事长王刚挖了过来。这家主打川菜的中餐连锁企业如今有108家门店。由于规模较大，王刚让宋海鹏规范公司的采购流程，“期货管理”就是其中的一个方法。
“期货管理”其实是个比喻的说法，简单说就是锁定整年价格进行采购。近年来，这类做法逐渐被大型餐饮集团所采用。
在眉州东坡的采购办公室里，四面墙上贴满了各种食材的价格走势图。宋海鹏指了指其中一张图，上下波动的曲线显示，猪肉价格在每年4月时最低。“你看它有波谷，我们每年就在这时候进行招标。”
这种方法让眉州东坡不再受市场价格频繁波动的影响，也能让公司以一个相对低的价格达成交易。宋海鹏说，在此之前，采购部不得不每周甚至每天和供应商谈价格。“很麻烦，每天去谈真得脱层皮，一毛钱能谈一下午。”
但想要得到这个价格，需要的并不仅仅是经验。从餐桌到后厨的传送链上的种种数据，是“期货管理”的起点。
2006年加入眉州东坡后，宋海鹏就开始做相关数据搜集。当时搜集范围包括200多种蔬菜和80多种水果，数据库会记录它们最好的产地、每个产地的出产季节、品相以及月价格走势。通过它，采购部能轻易知晓某种食材在哪个月应该以什么样的价格从哪一处产地采购。
同样是采购，从新辣道POS机得到的数据则影响到了四川的农户每年应该种多少菜。
这家鱼火锅店在全国有200多家直营店，以一种四川泡菜作为特色原材料。这种泡菜原材料种植期为五六个月，在工厂腌渍还需要8个月。如果不能提前一年预估供应量，很可能导致门店材料供应不足，甚至影响新店扩张。
新辣道的董事长李剑2013年引进了SAP的一套ERP系统，这套系统能让采购部根据历史营业额和未来的新开门店计划，推断出在一年多以后需要多少亩种植泡菜原材料的土地，再去和农民谈合约。
数据分析和标准化
那些最早在管理上感到力不从心的中餐企业开始向肯德基、星巴克等学习，为原本处于“刀耕火种”阶段的中餐管理模式加入数据分析和标准化。王刚、宋海鹏和李剑是数据化的支持者之一——这个行业开始有了刀工、火候之外的另一种“技术”。
大部分通过数据算出合理价格和采购量的食材，会被运送到中央厨房进行统一的清理、切块、配料等粗加工。这已经成了大多数连锁餐饮企业的标准做法。工厂流水线般的标准化生产能够统一菜品品质，提前制成半成品的食材也能减少厨师在餐厅后厨的操作步骤，压缩后厨面积，加快上菜时间。
不过，难题还是不断产生。每个门店每天该订多少食材？如果订少了会造成缺货降低顾客的满意度，订多了则会带来库存和损耗。
新辣道借鉴了一套星巴克也在用的系统，它能帮店长预估每一天的营业额：比如根据某个门店以前每周一的历史营业额给出下周一的营业额预估数据。在这个基础上，如果店长在系统中键入下周一的天气和周边商圈情况，系统也会根据这个信息调整预估。
这套系统对每个产品有一个“千次”分析，即门店每卖1000元钱，某个产品会销售多少次。当店长从系统中得出第二天的预估营业额，利用“千次”分析，便能算出第二天所需的各类菜品的分量。“比如预估是1。8万元，系统会自动转化成该订多少份什么菜，这个数字被检验过，永远都差不太多。”李剑说。
被测量的还包括食材从中央厨房到各个门店的路线。眉州东坡的就餐高峰在下午5时到晚上8时，公司要求配送中心避开高峰期给门店送货。但它仅在北京就有65家店，要实现非高峰送货并不是一件容易的事。
“我们每辆车上都安了GPS。”眉州东坡集团的副总裁郭晓东说道。GPS记录车辆在配送途中在哪里做了停留、停留时长和行驶速度，这些数据能够为每一辆配送车规划出合理的线路——即使碰上堵车，也能将食材如期送到每家门店。
“未卜先知”的能力
十几年前，中餐厅的经营者通常认为店面宽大、装修富丽堂皇是生意兴隆的象征。一些餐饮企业能够开出几千平方米、多层楼的酒楼，从不考虑周围消费环境是否可以支撑未来的经营。
不理性的开店思路让眉州东坡吃过苦头。它曾经在中关村开了一家分店。“当时那个地方，都是公司人、电子城，没有中式正餐的消费能力，都是中式快餐，两年都没有赚钱。”郭晓东回忆道。
不过，眉州东坡也发现，面积较小的店面并不意味着更少的客流量。王刚曾在一次演讲中说，400平方米的店比一个1200平方米的店客容量“少不了多少”。
帮它做到这一点的仍是“大数据”。每一桌客人点菜，拿着手持终端的服务员在记下菜品的同时，也记下就餐人数和到店时间。这让系统再次分析出了规律。
开在都汇天地购物中心的眉州东坡店只有413平方米。根据店内工作人员介绍，除去后厨的90平方米，它依然摆下了146个餐位。这家餐厅大量用到了80厘米边长的方桌，能在2人座、4人座和组合拼桌间灵活切换。80厘米的方桌边长也是由数据推算而来。管理者们查看了2个—4个客人大概会点多少主菜、凉菜和汤菜，再根据它算出了一个不会占太多地方、也不会装不下菜的桌面面积。
这家餐厅的常客或许还会发现，它菜单上的菜品越来越少。王刚和郭晓东再三强调，精简菜单是为了保证菜品品质。因为厨师的精力有限，减少菜品能让他们做得更专注，味道更好。
“随着经济放缓、人力物料成本的增加，繁复的菜单和备料逐渐成为负担，尤其中餐的备料及烹调方式相对复杂，难以标准化，适时简化菜单将有助于节省后端供应的成本。”APT的大中华区副总裁高国峰表示。
销售数据成了精简菜单的重要指标，但它并不是惟一的参考因素。新辣道还会为每一道菜品算出毛利、营业额贡献率以及加工成本。通过这些数据被筛选出来的，往往是既受顾客欢迎也有毛利的菜品。“有些菜就比较讨厌，顾客不喜欢我们也不喜欢，就要拿掉。”新辣道的李剑说道。
在眉州东坡精简菜单的过程中，它淘汰了一款叫做金牌土豆丝的菜肴。由于食材和烹饪方法的特殊性，这道屡受好评的菜只能完全由厨师现场制作。这拉长了顾客的等待时间，管理层最终决定将其放弃。“菜本身非常好，属于忍痛割爱，如果是私房菜馆，肯定非常好。”郭晓东说道。
没错，尽管餐饮企业们一再强调提供美味是它们的重中之重，但味道已经不再是它们经营时独一无二的重要因素。
“又要口味好，又要产业化，这就是我们的完美想法，但现实可能只能到百分之八九十，也许永远有百分之一二十无法完成。”王刚说。
