说家宴散文随笔

家宴，顾名思义，就是在家里烹制菜肴款待客人。家宴，又可以按照客人分为亲属聚餐与招待朋友两类。这里所说的朋友，涵盖亲属之外的所有人。

以国人现有的经济状况，惟有年节为了解放一下劳碌了一年的家人，而在酒店安排一顿聚餐；或事业上的成功人士，整日忙于应酬而疏于与家人沟通，而借着节假日在高档酒店安排家人聚餐，共享成功后的喜悦；或因为所邀请的亲属众多，于家中安排过于逼仄；或为了换换口味换换环境而偶尔为之；或因为特殊原因而只能在酒店聚餐等情况外，多数的亲属聚餐，一般都会安排在家中进行。各家各户都有各自的独家秘笈，制作独有的“私家菜”。

而招待朋友的方式，却经历过几番变化。上世纪六七十年代，甚至于八十年代初期，招待朋友举办的亦多是家宴。其理由，一是那时的国旅饭店、北方大厦、友谊宫、花园邨等知名饭店是不对外的。而江南春饭店、三八饭店、松滨饭店等为数不多的饭店，虽然可以安排，但不要说吃熊掌、螃蟹、海参、对虾等高档菜肴，就是香酥鸡、鸭掌、浇汁黄花鱼、整只肘子等大菜，一顿饭也要十几元钱。然则当时的家庭经济收入是达不到如是的消费水平的。以意中家为例，七口之家只凭父亲每月99元工资，人均14元出头。一顿招待饭，就是一个人一个月的生活费。而意中家还算收入比较高的，那时最低生活标准每人每月只有6元。是故诸如上述饭店是吃不起的；二是低档饭店有限，且菜品也就是溜肉段、溜肉片、樱桃肉、酥白肉、青椒肉片、肉炒粉条、黑白菜等常见菜。虽然招待一下朋友也就是个三五元的，勒紧裤腰带也能偶尔来一顿，但如果在家里安排，同样是三五元，买上二斤肉，来两个全肉菜，再炒上几个带肉的青菜，不仅招待了朋友，全家也算趁机改善了生活。说句有些题外的话，那时饭店的菜肴实在不敢恭维。就拿西大直街上的大桥饭店为例吧。虽然只有一层，但也有上百米的就餐场所，可以算做中等规模的饭店了。在这里就餐，只要气温稍稍低些，不论是吃包子饺子，还是炒菜，一会功夫，盘子里就凝固一层白花花的大油。虽然那时人们肚子里缺少油水，喜欢肥腻一些的食物，但一下子遇到如此油水，稍微摄入过量，多数人餐后就会拉肚子。而变成家宴，想买肥一些的猪肉也不能够。而如果省点钱的话，几乎看不到肥膘的三等肉，才七角四分一斤。而那时的豆油也是按人头凭证定量供应的，想把菜肴油水做大，亦是不可能的。既然能招待得起的饭店与自家饭菜几乎在同一个水准，能省就省吧；三是朋友走动得勤，不论离得多远，一年总要走动个三五回。对于那些关系走得特别近的，相互也不用客气，随便弄几个菜，烫一壶糠麸酒就挺好了。真像模像样的做一桌子菜，反倒显得“外道”了。记得家常招待客人最常见的是油炸花生米和炒鸡蛋。不要小瞧了这两道菜，当时每人每年也就能于春节、五月节、国庆节等三五个节日有资格凭票证购买三五斤鸡蛋，其余的就要靠自己家养鸡攒了，平常轻易不舍得吃；至于花生可要到春节才能到粮店每户购买二三斤，而用于招待客人的花生米，最早是山东老家亲属于春节前邮寄来三五斤，后期肇东五站开始种花生了，除了亲属送一点，还可以用麻袋之类的实物与农民兑换。那时，意中的二姐已经在哈尔滨制药总厂工作了，可以把装原料的麻袋洗干净后换一些花生米。直到那时，花生米才算正式进入意中家的餐桌，能够于春节之外、无客人时品尝得到。

改革开放的九十年代，人们的收入增加了，生活水平提高了。所有物质全部放开了，很多过去没有听说过的食品陆续登陆哈尔滨了。而各类大酒店也如雨后春笋相继落成了，一时之间食客云集了。这个时段招待客人多数都在饭店、酒店进行，三百五百不在话下，动辄上千的也可。准确点说，是一哄而起、持续的公款消费带动了市场，形成了高消费。

随着住房条件的改善，形成了一个又一个封闭、独立的家庭，朋友之间不再到家里走动、探视了。再大的事，也是以电话、网络、的方式联系、沟通。能够把朋友请到家里或到朋友家做客，被视为一种荣耀。人们又开始怀念过去式样的家宴了。没有酒店的喧嚣，没有违心的奉承，不用担心所食用食品的安全，不用考虑所用餐具是否卫生。在家里，螃蟹、多宝鱼可以自己清蒸，海参可以葱烧或者蘸大酱，对虾可以酒醉、盐水、靠，至于海螺丝、三文鱼、扇贝、海螺等就更不在话下了。最主要的还不是这些海鲜，而在于居家食物的主配料的安全性。第一，先说说家家离不开的`猪肉吧。意中家附近的夹树街不足一华里的早市上，前前后后有7个猪肉摊。今年春节过后，猪肉价格一路走低。7个摊位的猪肉价格从8元一斤到13元一斤不等，其中，最贵的最好的要算卖肉联厂猪肉的两个摊位，但价格一家13元一家12元。问其原因，卖13元一斤的说等级不一样，卖12元一斤的只强调自己家卖的是肉联厂的正品。但他们的猪肉虽然均是肉联厂的送货车送来，但不是同一台车，也不是同一个时间。不言而喻，13元一斤的质量肯定要好于12元一斤的。一看到被剔去两侧腰盘肥肉的猪肉绊子，就知道是大型专业屠宰厂的产品。不仅肉联厂如此，就是金锣、双汇、北大荒等品牌也是如此。而这几个品牌的猪肉促销时可以卖到10元一斤。不说不法饭店，就是正规的大饭店，能否有使用13元一斤最贵的猪肉烹制菜肴的？答案是否定的。曾经有一段时间，卖12元一斤的肉联厂摊位业主自诩自家的猪肉常年供应一家饭店而炫耀一时，但仅限猪肉馅。对于猪肉馅，稍微懂一点常识的人均知道，“边角余料”均可以制成猪肉馅的，是故价格也就不能按照市场售价了。而意中家常年只购买等级最高的肉联厂的猪肉，主料的安全性是否要普遍高于饭店？意中曾经开过化工试剂商店，看到过太多的购买明胶、琼脂、亚硝酸钠的食品生产厂家，谁敢保证买的猪皮冻没有明胶，猪头肉、肘子、猪手，甚至扒肉、谭肉没有琼脂、亚硝酸钠？意中每次用10斤水2斤猪皮，历时一个半小时可以熬制5斤左右的猪皮冻。而用明胶，个把小时10斤没有问题（保守算法），无论从弹性到凝固程度，均好于意中的无添加剂的猪皮冻。无外乎朋友们到意中家吃饭，最乐意吃的是皮冻、扒肉等肉制品；第二，接着说说必须得用的豆油。任何人都知道豆油分为非转基因与转基因的两类。而转基因豆油因为无法确认是否会对人类造成伤害而不被人们看好。尽管转基因的售价明显低于非转基因的，但很少有人问津。家庭所用的豆油，一般都是桶装的，且肯定不会是转基因的。而且还得时常换些诸如橄榄、瓜子油、玉米油、花生油之类的进行调剂。然则饭店是否会注意这么多？散装、转基因，甚至是地沟油，都成为不可确定因素；第三，再说说蔬菜。在化肥满天飞的今天，什么蔬菜都用化肥催生已经是公开的秘密了。居家食用时，在摘好洗净之后，再用温水泡上一两个小时才能烹制，饭店能做到吗？第四，关于酒杯与碗筷。无论酒店怎样宣传专业消毒灭菌的能力，越是委托清洗越是塑封的反倒越不安全。道理很简单，缺少有力的监督环节，什么样的事情都有可能发生。有了这么多不可确定因素，家宴热的兴起就是必然的了。

意中的妻子是位接人待物非常懂得礼尚往来之人。吃了别人的宴请，总惦记着回请。所以，经常是在被邀酒桌上就邀请在座的诸位来家里吃家宴。而了解意中的人，都知道意中是位猪肉食客，且聊可算做烹制高手，一经邀请，均兴致盎然，纷纷前来凑热闹。所以，家宴的频次、规模，均多于其他人家，并早于他人好些年而悄然兴起。